Dies ist eines meiner liebsten „sehr einfachen“ Gerichte. Die Kids mögen es aus irgendwelchen, unerfindlichen Gründen nicht, deshalb steht es oft Montags auf dem Speiseplan – da kann ich kochen was mir (!) schmeckt. Deshalb ist das nachfolgende Rezept auch nur für 1 Person:

1 große Zwiebel
2 Tomaten
2 Eier
1 Tasse Wasser
Butterschmalz
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Tomaten waschen, die Zwiebel schälen. Beides ins Scheiben schneiden. Die Zwiebel in Butterschmalz (nicht zu wenig) anbraten, die Tomaten dazugeben und mitbraten. Nach ein paar Minuten eine Tasse Wasser angießen, die Hitze reduzieren und das Ganze einkochen lassen. Mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Sobald sich die Schale vom Tomatenfruchtfleisch löst, 2 Eier in die Tomatensoße setzen und einen Deckel drauflegen bis die Spiegeleier fertig sind.  Perfekt dazu ist eine Semmel – für Tomatensoße und Eigelb!