Wer Pasta sagt, muss auch Pizza sagen 🙂 Deshalb habe ich, einige Zeit nach meinem Pasta Kurs im Eataly, dort nochmals einen Kurs besucht. Diesmal zum Thema „Pizza“, zusammen mit meiner Tochter. „Sonntagspizza aus dem Steinofen mit Pizzaiolo Ciro Pollio“ findet einmal im Monat, Sonntags von 10:00 Uhr bis 12:00 Uhr direkt im Erdgeschoss, im Restaurant „Rossopomodoro“ statt.

Wir wurden freundlich begrüßt und unsere dicken Jacken verräumt. Ein paar Tische waren schon zusammengeschoben und es sah nach Arbeit aus: große Schüsseln mit abgemessenem Wasser und Salz standen an jedem Arbeitsplatz parat, die Schürzen für die Teilnehmer daneben.

Und schon ging es los: die beiden Leiter des Vormittags – Andrea, der Chef der Kochschule, und Ciro, der Pizzaiolo, stellten sich kurz vor und erzählten, was uns die nächsten zwei Stunden erwartet. Ciro ist ein Meister seines Fachs, und hat kurz über original neapolitanische Pizza referiert. Diese kommt nämlich nur einige Sekunden in den Pizzaofen. So ist der Rand ganz kross, der Boden aber eher weich. Auch bei den Teigarten gibt es viele verschiedene Variationen, z.B. mit Hafermehl. Aber an diesem Sonntag haben wir mit klassischem Pizzamehl Typ 00 gearbeitet.

Das nächste Thema war der perfekte Pizzaofen und die Alternativen für die Zubereitung zu Hause. Empfohlen wurde, auf alle Fälle einen Pizzastein für den Backofen zu besorgen. Und der Backofen sollte mindestens 30 Minuten bei 250 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizt werden. So würde man auch zu Hause „akzeptable Ergebnisse“ erreichen.

Nach der Theorie ging es dann ans Werk. Die Hände waren gewaschen, die Schürzen umgebunden und so bekam jeder Teilnehmer eine kleine Portion Bierhefe in seine Arbeitsschüssel. Wasser und Salz waren ja schon drin, die Hefe sollte nun „mit Liebe“ im Wasser aufgelöst werden. Danach kam eine Schaufel Mehl dazu, dieses wurde per „Augenwaage“ verteilt und dann ebenfalls untergerührt.

Der Teig wurde nach einiger Zeit so fest, dass man ihn aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen konnte, um ihn dort weiterzuverarbeiten. Beim Kneten des Teiges gab es einen kleinen Trick: mit beiden Händen ein Knetbewegung ausführen und dann die Teigkugel um 90 Grad drehen und wieder kneten. Ciro stand uns ständig mit Rat und Tat zur Seite, von Andrea wurde immer übersetzt, da unser Pizzameister kein deutsch spricht. Nur bei meinem Teig sagte er: „Gut, gut!“ und das bei 16 Teilnehmern, da war ich schon sehr stolz 🙂

Was ich überhaupt nicht bedacht hatte, obwohl es extra so in der Programmbeschreibung stand: der Teig hat eine Gehzeit von 12 Stunden (!), d.h. wir haben den gerade eben zubereiteten Teig eingepackt und mitgenommen. Der Pizzateig den wir vor Ort weiter verarbeitet haben, war vom Vortag und schon für uns vorbereitet. Das hieß dann im Endeffekt, dass wir – da wir ja zu zweit waren – auch zwei Teigportionen hatten, die jeweils für 2 Bleche gereicht haben, insgesamt also für 4 Bleche. Es gab am nächsten Tag zu Hause deshalb auch nochmal reichlich Pizza!

Nun sorgte jedoch das nächste Thema für Gesprächsstoff: die perfekte Tomatensoße auf der Pizza. Sind die gelben Tomaten dafür die besten? Oder doch eher die kleinen, roten Datteltomaten? Vielleicht die Tomaten vom Fuße des Vesuvs? Verschiedene Soßen-Gläser standen schon bereit, den Hobbyköchen machten die Fachsimpeleien über die verschiedenen Tomatensorten sichtlich Freude.

Der Pizzaofen hatte nun die nötige Temperatur erreicht und die erste Teilnehmerin war dran zum Teig verarbeiten. (Wir haben, um die Wartezeit zu überbrücken, schon das erste Glas Wein bekommen, sehr gut!)

Die Teigverabeitung sieht einfacher aus, als sie ist. Die Teigportion wird schnell locker geformt und gedrückt, danach immer wieder gedreht.

Anschließend kommt das Tomatenpüree darauf, gefolgt von nicht zu viel Mozzarella, sonst wird es zu matschig, und zum Schluss wird ein wenig Olivenöl aufgeträufelt.

Der Trick ist nun die Pizza auf den Ofenschieber zu bugsieren (im Ganzen!) und dann durch geschicktes Ziehen auf Pizzagröße zu bekommen. Anschließend musste sie für nicht mal 30 Sekunden in den Pizzaofen. Währenddessen wurde sie einmal um 180 Grad gedreht, damit sie gleichmäßig bäckt und kam blitzschnell auf den Teller.

Was soll ich sagen? Es war die erste Pizza seit Jahren mit „boah lecker“ Effekt, es hat wie im Urlaub geschmeckt! Zum Essen gab’s dann noch ein weiteres Glas Wein (natürlich Wasser für’s Kind), so war der Sonntag wirklich perfekt: beim genießen was gelernt!

Eataly München
Viktualienmarkt 15
80331 München
Anmeldung: http://www.eataly.net/de_de/geschaefte/muenchen/kochschule-muenchen/

Kosten: Euro 45,- Euro pro Person