Ich wollte das Rezept eigentlich gar nicht aufschreiben weil es so einfach ist, wurde aber dazu gedrängt. Deshalb kommt hier also mein Rezept für ein sehr schnelles, fleischloses Thai Curry.

Ich habe das nun schon ein paarmal gemacht und meistens gab es Basmati Reis dazu. Statt dessen würden aber auch gut Kichererbsen passen! Das hätte ich auch schonmal – einfach das Curry etwas „dünner“ lassen, dann ist es ein bißchen wie Suppe. Die letzten paar Minuten ein Glas Kichererbsen zugeben und nochmal aufkochen lassen, ich fand das perfekt (die Kids nicht).

2 große, gelbe Rüben
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 große Zucchini
2 Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
2 EL Kokosöl
Saft und Abrieb einer Bio-Limette
1 Dose Kokosmilch
1-2 EL rote Thai Curry Paste
2 EL Mandelmus
Salz
Cashewkerne nach Belieben
dazu: Basmati Reis oder Kichererbsen

Das Gemüse waschen und abtrocknen. Als erstes werden die gelben Rüben geschält und in Scheiben geschnitten. Danach die beiden Paprika in mundgerechnete Stücke schneiden, die Zucchini einmal halbieren und ebenfalls in Scheiben schneiden.

In einem großen Topf wird nun das Kokosöl erhitzt und die gelben Rüben angeschwitzt, nach ca. 5 Minuten kommen die Paprika dazu. In der Zwischenzeit werden die Zwiebeln und der Knoblauch geschält. Die Zwiebel werden erst halbiert und dann geachtelt, der Knoblauch möglichst klein gehackt.

Nun die Zucchini, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben und kurz mitbraten. Die Limette auspressen und den Saft zum Gemüse geben. Alles gut mischen und die Kokosmilch beifügen, ebenso die Thai Curry Paste und Salz. Das Gemüse ca. 10 Minuten köcheln lassen und die halbe Limette darüber reiben. Wenn das Curry zu flüssig ist, das Mandelmus dazugeben und unterrühren. Nochmals mit Salz und evtl. etwas weiterem Limettensaft abschmecken, sofort servieren und dabei mit Cashew Kernen bestreuen.